Cocina del hotel

Raúl López, chef del Hotel Puerta de Bilbao, nos da su opinión sobre la cocina.

Desde hace menos de un año la cocina del Hotel Puerta de Bilbao está a manos del cocinero Raúl López Marrón, anteriormente cocinero en el Hotel Gran Durango.

López inició su carrera como cocinero en la Escuela de Hostelería de Galdakao gracias a su ama y su amama, quienes, desde pequeño, le hicieron tener inquietud por la cocina y todo lo relacionado con la hostelería. Como nos ha comentado, la cocina ha sido algo vocacional para él.

¿Quién podría ser tu referente profesional?

He tenido bastantes, pero todos cocineros anónimos. He trabajado con muchos, pero quienes realmente te enseñan son los que están a tu lado, los que están en las trincheras; gente que lleva muchos años.

De todos he podido aprender pequeñas cosas. Desde el primer jefe de cocina que tuve, Carlos, al que no conoce nadie. También de Juanjo, el jefe de cocina del Aretxondo, el del Carlton, etc.

¿Si pudieses trabajar con algún cocinero de renombre, con quién sería?

Con alguien que me hubiese gustado trabajar es con los hermanos Roca del restaurante Celler Can Roca de Girona, con nada menos que tres estrellas Michelin. Además, hace unos años fue considerado el mejor restaurante del mundo por la revista Restaurant Magazine. Aunque sé cómo funcionan estos sitios, realmente me gusta donde estoy ahora.

¿Cuál podría ser tu plato preferido?

No tengo plato preferido. Me gusta toda la comida y comer de todo, pero el aceite de oliva me parece un ingrediente indispensable en la cocina.

¿Y tu plato estrella?

Uno de los platos que más me gusta cocinar es la carne a baja temperatura, como el cordero, cochinillo, pato, pichón, etc. Platos que tengan largas cocciones, y con temperaturas altas de entre 54º y 65º.

El cordero más espectacular que he probado fue en una bodega, en un sitio muy sencillo, que no estaba hecho a baja temperatura ni nada, estaba hecho con horno de leña de toda la vida, y estaba espectacular.

El problema es que la comida ya no se hace como antes, no se le da el mismo trato, todos van corriendo, con ingredientes de poca calidad. Lo disimulan con salsas, con más productos, con el fin de camuflar el sabor de una carta que no es de buena calidad. Si no hay una cazuela quemada, no sabe a nada. La cocina hoy en día está orientada a ese aspecto; productos, muchas veces de baja calidad y elaboraciones complejas. Yo apuesto por la materia prima de máxima calidad, es fundamental en la cocina.

Chef cocinando

¿En casa cocinas tú?

No, cocino muy poco, días puntuales. Ya sabes, “en casa del herrero, cuchillo de palo”.

Alguna vez me suelen decir que haga algún postre, comidas poco elaboradas. Al final, los cocineros manipulamos una cantidad de producto y de ingredientes en un día que la gente corriente en su casa no suele ver, por lo que tienden a ir a lo simple. Por ejemplo, para los niños el plato estrella suele ser arroz y pasta.

¿Para ti, cuál sería lo más importante de un plato?

Hay muchas cosas, no solo es una: la presencia, el producto, el cuidado de la materia. Hoy en día la mayoría de los cocineros no saben manipular la materia ni el producto. No saben deshuesar un cordero ni un cochinillo, cómo se abre un plato, etc. Pero si tuviese que escoger algo, sería sin duda la manipulación de la materia prima.

¿Cuál es el tipo de cocina que más te gusta?

Escogería la cocina mediterránea, porque es más completa, abarca casi todo, siempre que tenga toques asiáticos o americanos.

La cocina mexicana también es fabulosa. La cocina peruana me parece incluso casi mejor que la nuestra. Que haya mezcla, es lo que más me motiva.

Entre todos los platos que has probado, ¿cuál sería el que más te ha gustado?

El mejor plato que he probado últimamente fue en el Bascook; un socarrat de arroz hecho con manitas. Es como un canelón de arroz quemado, está riquísimo.

¿Nos recomendarías algún restaurante?

Además de nuestro restaurante “La Ribera”, recomendaría el Asador Etxebarri, en Atxondo. Este asador ha sido considerado uno de los mejores restaurantes del mundo. El cocinero, Víctor Arguinzoniz, solamente utiliza buen producto y parrilla, y sabe manipular los productos, algo fundamental hoy en día. A veces es mejor tener cartas más pequeñas y tener buen producto, en vez de mucha variedad y producto de menos calidad.

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